Le Pithiviers est une pâtisserie dont il existe deux sortes: le fondant et le feuilleté. Le fondant est le plus ancien. Il a été conçu à l'époque gallo-romaine. A cette période les amandes furent apportées par les romains. Ces années là, la farine de blé fût d'une excellente qualité dû aux nombreuses pluies. La recette du Pithiviers feuilleté fût apportée par St-Grégoire d'Arménie lorsqu'il fût accepté dans la collégiale par Héloïse de Pithiviers.
Chaque années la confrérie du Pithiviers organise le concours du meilleur Pithiviers afin de promouvoir ce symbole régional. En 2019 elle obtient le label de "site remarquable du goût". La confrérie confectionne également, pour la St-George, un immense Pithiviers fondant, cette année l'objectif est de 120 mètres.
Le record du plus long Pithiviers feuilleté est de 156.45 mètres en 1996 pour le Téléthon. Il s'étendait de la place du Martroi jusqu'à la place Duhamel.
Le record du plus long Pithiviers fondant est de 121,32 mètres en 2018 une partie des bénéfices seront versés à l'association Défis événement handicap.
Pour confectionner votre Pithiviers fondant:
Les ingrédients:
La pâte:
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre
- 25 g de farine
- 4 œufs
- 1 cuillère à soupe de rhum
Le glaçage:
- 200 g sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- fruits confits, cerises et angéliques pour la décoration
Préparation:
Préchauffer le four à 200°,
Faire fondre le beurre,
Dans un saladier, mélangez les amandes et le sucre et incorporez, toujours en fouettant, les œufs un à un. Ajoutez la farine, le beurre et le rhum, battez encore jusqu'à obtenir une pâte très sableuse.
Versez le tout dans le moule de votre choix,enfournez à mi-hauteur, laissez cuire à 200°C pendant environ 30 minutes.
Si le Pithiviers brunit trop vite, protégez sa surface avec une feuille d’aluminium. Vérifiez la cuisson avec un couteau.
Préparation du glaçage :
Fouettez le sucre glace et les blancs d’œufs.
Après la cuisson glacez le Pithiviers avec une spatule et décorez-le avec des fruits confits.
Laissez le tiédir avant de le servir et bon appétit!
Pour confectionner votre Pithiviers feuilleté:
Les ingrédients:
Feuilletage :
- 125g d'eau
- environ 5g de sel
- 200g de beurre
- 250g de farine
Crème d'amandes :
- rhum
- 1 œuf battu pour la dorure
- 3 œufs
- 125g d'amandes en poudre
- 125g de sucre semoules
- 125g de beurre mou
Préparation du feuilletage :
Faites-le vous-même ou procurez-vous en prêt à l'emploi.
Mélangez farine, beurre et sel jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Renversez sur un plan de travail et formez un puits au milieu.
Versez-y l'eau froide et incorporez-la progressivement avec une cuillère en bois. Pétrissez très légèrement et sans excès pour que la pâte forme une boule. Donnez-lui une forme à peu près carrée.
Retirez l'excédent de farine sur la pâte et pliez-la en trois en superposant le haut et le bas en retirant l'excédent de farine après avoir rabattu le premier côté (l'idée est de ne pas emprisonner trop de farine au moment du pliage).
Donnez un quart de tour à la pâte et répétez les deux étapes précédentes (étalez et pliez).
Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez, faire cette manœuvre quatre fois au total (vous pouvez faire 1 à 3 tours de plus). La forme de vos rectangles sera de plus en plus nette au fur et à mesure des tours.
Après le dernier pliage, tapotez le dessus et les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme à peu près carrée ou rectangulaire. Posez-la sur une assiette, couvrez, et mettez au frais au moins 1 heure avant de l'utiliser.
Selon la température de votre réfrigérateur, votre pâte pourra être prête à l'emploi directement au sortir du frigo. Si elle est trop difficile à travailler, laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Préparation crème d'amandes :
Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre d'amandes et un œuf, brassez l'ensemble, ajoutez progressivement les autres œufs et le rhum puis gardez au frais jusqu'à l'emploi et évitez de mélanger cette préparation.
Le montage :
Découpez deux morceaux de feuilletages (un de 250g l'autre de 300g) les arrondir sommairement.
Allongez le plus petit de forme ronde sur environ 4 mm d'épaisseur. Posez le sur une plaque, amincir la partie centrale avec la paume de la main.
Étalez de la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 à 3 cm en s'arrêtant à 3 cm des bords. Dorez cette partie nue à l’œuf battu puis la recouvrir avec l'autre morceau allongé un peu plus long. Ramenez la pâte vers l'intérieur pour encercler la crème d'amandes (surtout ne pas tirer sur la pâte) appuyez sur les bords pour bien souder en évitant d'écraser la crème d'amandes. Mettez au réfrigérateur entre 20 et 30 minutes.
Une fois refroidi, découpez le surplus à 1 cm de la crème d'amandes en ayant soin de ne pas la toucher. Dorez la surface à l’œuf, rayez cette dernière avec la pointe du couteau. Faites un trou au centre 1/2 cm de diamètre (important) - Mettez au four.
La cuisson :
Dans un premier temps à 230°C jusqu'à légère coloration de la surface - puis à 180- 200°C pendant 20 ou 30 minutes - à la sortie du four passez à l'aide d'un pinceau une petite couche de sirop pour le faire briller ou parsemer sur la surface du sucre glace et le faire glacer dans un four à 250°C (surveillance recommandée).
Conseil :
Si le feuilletage s'étend mal - le laissez reposer au frais 15 ou 20 minutes. Bien souder les bords autour de la crème d'amandes afin que celle-ci ne s’écoule pas sur la plaque pendant la cuisson. Utiliser de préférence une " tourtière ronde" plutôt qu'une plaque qui risque de se déformer au four.